Suflê de queijo gruyère

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200 ºC (temperatura média). Leve uma chaleira com água ao fogo baixo para ferver — o suflê vai assar em banho-maria.

1. Com um pedaço de papel-toalha, unte com manteiga a lateral interna de 4 ramequins individuais (de 9 cm de diâmetro). Polvilhe com o fubá, gire os potinhos para cobrir as laterais e bata bem sobre a pia para retirar o excesso. Leve os ramequins para a geladeira enquanto prepara o suflê — capriche na preparação dos recipientes para formar paredes ásperas para a massa escalar e se firmar à medida que cresce. Não é preciso untar o fundo.
2. Numa panela pequena, coloque a manteiga e leve ao fogo médio para derreter. Junte a farinha e mexa por 2 minutos. Retire a panela do fogo e acrescente o leite de uma só vez. Mexa vigorosamente com um batedor de arame para não empelotar. Volte a panela ao fogo e continue mexendo por mais 1 minuto, até engrossar.
3. Desligue o fogo e tempere a preparação com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Junte as gemas e misture vigorosamente com o batedor. Transfira o conteúdo para uma tigela grande, misture o queijo e reserve — a mistura fica bem líquida, é assim mesmo.
4. Na batedeira, bata as claras com uma pitada de sal até o ponto de neve com picos moles: comece em velocidade baixa e, quando espumar, aumente a velocidade gradualmente. Deixe bater por cerca de 5 minutos, até as claras ficarem marcadas com o batedor e as bolhas de ar próximo da parede da tigela sumirem. Atenção: se bater demais, as claras vão ficar muito firmes e perder a elasticidade. O resultado será um suflê ressecado. Bata apenas até formar picos moles.
5. Junte 1/3 das claras em neve ao creme de gemas e mexa bem com a espátula para incorporar — se as claras formarem pontinhos que não se misturam, é sinal de que foram batidas além da conta. Adicione o restante das claras e misture delicadamente, com movimentos de baixo para cima, para não perder todo o ar incorporado.
6. Com uma concha, preencha cada ramequim até a borda com a massa de suflê. Nivele passando uma faca (com o corte para cima) para retirar o excesso. Passe a ponta do dedo polegar por todas as bordas internas para retirar um pouquinho mais de massa — isso ajuda o suflê a crescer retinho.
7. Transfira os ramequins para uma assadeira. Leve ao forno preaquecido e regue a assadeira com a água fervente até metade da altura dos ramequins — o vapor do banho-maria ajuda o suflê a crescer de maneira mais uniforme e não deixa a massa ressecar.
8. Deixe assar por cerca de 20 minutos, até os suflês crescerem e dourarem. Nunca abra o forno enquanto o suflê assa — se a temperatura baixa, o suflê murcha. Retire do forno com cuidado para não se queimar com a água fervente. Sirva imediatamente.