Cuscuz paulista de legumes com saladinha de repolho

Modo de preparo

1. Faça o pré-preparo: lave e seque a abobrinha, a cenoura, o talo de salsão e a pimenta dedo-de-moça. Descarte as pontas e corte a abobrinha ao meio, no sentido do comprimento. Corte cada metade em 3 tiras e as tiras em fatias de 1 cm – se a abobrinha estiver muito grande, corte as metades em 4 tiras. Descasque e passe a cenoura na parte grossa do ralador. Descarte as folhas e corte o talo de salsão em cubinhos. Corte a pimenta ao meio no sentido do comprimento, com uma colher, raspe as sementes e descarte. Pique fino e LAVE BEM AS MÃOS – é sério, pois se passar a mão nos olhos vai arder até a próxima encarnação.

1. Descasque e pique fino a cebola e os dentes de alho. Descasque a abóbora japonesa, descarte as sementes e corte a polpa em pedaços pequenos. Escorra a água do palmito e fatie cada um em meias-luas de 1 cm.
2. Leve ao fogo médio uma panela grande. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e adicione a cebola. Tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 3 minutos até murchar. Adicione mais ½ colher (sopa) de azeite, junte o salsão, a cenoura e a folha de louro e refogue por mais 5 minutos. Acrescente o alho, a pimenta dedo-de-moça, o gengibre e o cominho em pó. Misture bem por 1 minuto para perfumar.
3. Junte o tomate pelado (com o líquido) e mexa bem por 1 minuto. Acrescente a abóbora e a abobrinha e regue com a água. Misture bem e deixe cozinhar em fogo médio – não aumente o fogo para acelerar o cozimento, o objetivo é extrair os sabores dos legumes e formar um caldo que vai dar sabor ao cuscuz. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 35 minutos – mexa de vez em quando para a abóbora desmanchar.
4. Enquanto isso, unte com óleo uma fôrma redonda de furo no meio de 24 cm de diâmetro e 7 cm de altura. Lave, seque e pique a salsinha e a cebolinha.
5. Após os 35 minutos de cozimento, com uma pinça, pesque e descarte a folha de louro. Junte o palmito e a ervilha, tempere com o sal, misture bem e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Misture a salsinha e cebolinha. Polvilhe a farinha de milho aos poucos, misturando com a espátula para não empelotar. Mexa por mais 2 minutos para engrossar e desligue o fogo – a massa de cuscuz vai engrossar e começar a soltar do fundo da panela.
6. Para a montagem: preencha a fôrma com a massa de cuscuz – pressione e nivele com a espátula para acomodar bem a massa. Leve para a geladeira e deixe por no mínimo 3 horas para firmar (se preferir prepare de um dia para o outro).
7. Antes de servir, prepare os acompanhamentos: coloque os ovos de codorna numa panela pequena, cubra com água e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos. Escorra os ovos numa peneira e passe sob água corrente para cessar o cozimento. Descasque e reserve. Passe o repolho pelo mandolim para fazer cortar em fatias bem finas. Lave sob água corrente e seque bem numa centrífuga de saladas, reserve.
8. Para desenformar: passe a ponta de uma faquinha na lateral do cuscuz. Cubra a fôrma com um prato e vire de uma só vez. Retire delicadamente a fôrma, cubra com o repolho fatiado e os ovos de codorna cortados ao meio. Sirva a seguir.