Sálvia
Esta é uma erva que não apenas gosta mas precisa do calor! As folhas longas e aveludadas da sálvia, quando cruas, têm um sabor ligeiramente medicinal e amargo. Por isso precisam passar por algum tipo de cozimento. É o caso do molho de manteiga e sálvia, que combina tão bem com nhoque. O sabor lembra o da parte branca da casca do limão, mas o aroma é de eucalipto. A graça desta erva é que ela consegue ser ao mesmo tempo refrescante e fechada.
COMBINAÇÃO DE SABORES
O sabor afiado da sálvia combina com alimentos naturalmente “amanteigados”, como abóbora, feijão-branco, queijos, cortes mais gordurosos de porco ou mesmo presunto cru, cordeiro e fígado. A erva também complementa o sabor de aves e legumes como berinjela, aspargo e cebola. Na manteiga, vira um excelente molho de macarrão em tempo recorde.
PELO MUNDO
Na culinária italiana, a sálvia se destaca em pratos como a saltimboca, faz parceria com a abóbora em recheios para massas e risotos e compõe um tradicional prato toscano com feijão-branco e tomate. Combinada com cebola e migalhas de pão, a sálvia é o destaque de um recheio clássico para aves, especialmente o peru, nos Estados Unidos e no Reino Unido, onde também costuma ser usada na produção de linguiças e outros embutidos.
COMO ESCOLHER
As folhas devem estar planas, verdes e sem manchas brancas ou acinzentadas. Evite folhas murchas ou enrugadas. A erva pode ser encontrada também na versão seca, mas as folhas perdem praticamente todo o sabor e não valem a pena para o uso na cozinha — exceto em chás medicinais.
DICAS
Você pode congelar folhas picadas de sálvia em forminhas de gelo cobertas com azeite. Os cubinhos vão do congelador direto para a panela. A sálvia é uma ótima opção para preparar a manteiga composta, quando usada para cozinhar (veja a dica para fazer em casa logo mais). Não funciona bem para passar no pão, pois a erva vai estar crua na manteiga.