Salsão
O salsão é um ingrediente de sabor fresco, quase adstringente. Por isso, entra meio escondido em sopas, caldos ou saladas, como o salpicão. Nos caldos, tem papel fundamental: potente, equilibra os sabores do mirepoix, trio que reúne salsão, cebola e cenoura e é a base aromática de uma infinidade de receitas. As folhas têm sabor intenso e devem ser usadas com cuidado para não dominar o preparo. Já os talos são bem versáteis. Só não adianta tentar ralar (ele tem fibras resistentes).
COMO PREPARAR
Cru o salsão cru tem um frescor incrível e é supercrocante. Fica delicioso em saladas ou cortado em tirinhas, para servir como crudités. As folhas também podem ser consumidas cruas, mas podem ficar muito predominantes no preparo; prefira usar cozida ou refogada.
Cozido: por conta das fibras, mesmo depois de cozido o salsão permanece firme. Os talos e as folhas passam todo o sabor para as sopas, cozidos ou ensopados. Se for preparar caldo caseiro, nem precisa se preocupar com o corte.
Refogado: quando refogado, o salsão pode servir como base de sabor a receitas como arroz, molho à bolonhesa, ragu, risoto ou feijão. Nesse caso, o ideal é que esteja picado em cubos bem pequenos. Fatiado em pedaços maiores, o salsão refogado pode virar acompanhamento – ele fica macio e levemente adocicado.
Assado: quando assado, o salsão perde o sabor herbal característico; fica levemente adocicado e mantém a textura crocante. Cuidado com o forno, ele deve estar pré-aquecido e, se assar demais, o salsão pode soltar muita água.
MELHOR ÉPOCA PARA COMPRAR
De dezembro a janeiro, e também em março.
COMO ESCOLHER
Os talos e folhas devem estar firmes e bem verdes. Evite os maços que estiverem com folhas amareladas, talos moles ou murchos. Pode parecer muita quantidade, mas dê preferência para comprar o maço inteiro com as folhas.
COMO ARMAZENAR
O salsão permanece mais fresco na geladeira e quando unido ao maço. Lave os talos e folhas apenas na hora de usar, pois quando porcionada a hortaliça vai perdendo tanto em sabor quanto em aroma – e deteriora mais rápido. Assim que chegar da feira, use um papel-toalha ou pano de prato úmido para limpar o excesso de terra dos talos. Guarde o maço seco e em saco fechado. Dica: como o maço do salsão é grande, utilize dois sacos para proteger tanto os talos quanto as folhas.
COMO CONGELAR
Salsão lavado e seco, picado em cubos (para o refogado) ou em fatias (para o cozido) ou em pedaços (para a sopa ou o caldo caseiro) é um ótimo atalho para o dia a dia da cozinha. Assim você sempre tem salsão à mão – ah, as folhas também podem ser congeladas para entrar em caldos, sopas e até no preparo do arroz. Depois de congelado, só não dá para comer cru, pois a textura fica alterada.