Repolho
O repolho rende mais do que parece, é mais versátil do que você imagina e dura mais tempo na geladeira do que a gente espera. Apesar de existirem dois tipos – o verde e o roxo –, eles não diferem muito no sabor, que remete ao enxofre. Repolho combina com frutas em receitas agridoces, além de ingredientes marcantes como bacon, vinagre, shoyu, pimenta e limão. Dica: como as folhas são muito grudadinhas uma na outra, é mais fácil lavar depois de fatiar.
COMO PREPARAR
Cru: as folhas são bem crocantes e têm sabor e aroma mais acentuado, por isso o repolho cru fica mais gostoso se fatiado fininho. Dica: quando temperadas com antecedência, as folhas ficam macias e absorvem melhor os sabores dos temperos, ao mesmo tempo em que perdem um pouco do volume e do sabor forte.
Refogado: o sabor de enxofre fica atenuado, e o repolho ganha um sabor adocicado. Como o repolho murcha bastante ao ser refogado, o ideal é cortar as folhas em fatias mais grossas para manter a textura.
Cozido: as folhas ficam bem macias, mas sem desmanchar, e absorvem o sabor do caldo em que foram cozidas. O repolho pode ser cozido com o arroz ou na sopa – nesse caso, corte em pedaços menores para as folhas não ficarem penduradas na colher ou garfo na hora de servir.
Grelhado: o repolho ganha sabor chamuscado e um tom queimadinho que deixa a apresentação demais! Para grelhar sem que as camadas se soltem, corte o repolho em gomos, mantendo o talo central – a parte externa fica queimadinha e levemente macia, e a interna ainda crocante e com sabor mais fresco.
Assado: fica adocicado, levemente caramelizado, além de ganhar cor dourada. Para assar sem ficar mole, corte o repolho em fatias grossas; as folhas ficam com algumas partes macias e outras tostadas.
Branqueado: as folhas ficam macias o suficiente para serem modeladas em trouxinhas ou charutinhos, e sem perder a crocância. Para destacar as folhas inteiras: corte a base do talo (quantas vezes precisar, conforme for se aproximando do miolo) e vá destacando com cuidado uma folha de cada vez para não rasgar.
MELHOR ÉPOCA PARA COMPRAR
De março a outubro.
COMO ESCOLHER
As folhas devem estar íntegras, sem cortes, furos ou manchas escuras, e bem unidas umas nas outras. Se as folhas estiverem muito soltas, é sinal de que o repolho já está velho. O repolho deve estar bem firme e denso. Se estiver muito macio ao toque, ou murcho, também é sinal de que está velho.
COMO ARMAZENAR
Esta hortaliça dura bastante tempo na geladeira. Guarde o repolho inteiro; as folhas externas acabam protegendo as mais internas. Caso tenha utilizado apenas a metade, embale o restante com filme ou guarde dentro de um saco plástico na geladeira.
COMO CONGELAR
Por ter as folhas firmes, o repolho congela superbem e vai direto do congelador para a panela. Corte de acordo com o preparo desejado, lave e escorra bem, e então congele em sacos plásticos.